Il y a des boissons qu'on crée pour le goût. Et d'autres qui s'imposent parce qu'elles sont les deux à la fois — belles et délicieuses. L'ube latte, c'est exactement ça. Depuis qu'on l'a mis à la carte, c'est notre boisson la plus photographiée, et de loin.
On savait dès le début qu'on tenait quelque chose. Pas seulement à cause de la couleur — ça, n'importe quel colorant alimentaire peut le faire. C'est l'équilibre entre le visuel et le goût qui a fait la différence.
L'ube, c'est une igname violette originaire des Philippines. En Asie du Sud-Est, c'est un ingrédient classique de la pâtisserie — on le retrouve dans des gâteaux, des glaces, des desserts traditionnels depuis des générations. En Europe, c'est encore rare. Et c'est exactement pour ça qu'on l'a choisi : on voulait un ingrédient qui raconte une histoire, pas juste une couleur qui flashe sur Instagram.
On en fait un sirop maison, concentré, avec une touche de vanille. Pas de poudre toute prête, pas de raccourci. On a testé une dizaine de fournisseurs avant de trouver une igname avec assez de caractère pour tenir face au lait et au café.
La base : un double espresso, toujours fraîchement extrait. On ajoute le sirop d'ube, puis on monte un lait d'avoine en mousse dense — pas une mousse légère et aérienne comme pour un cappuccino classique, mais quelque chose de plus crémeux, presque velouté.
Le sirop remonte légèrement à la surface au contact du lait chaud — c'est ce qui donne ce dégradé violet-blanc qu'on voit partout sur les réseaux. On ne le force pas, c'est une réaction naturelle entre la densité du sirop et celle du lait monté.
À 65°C le lait d'avoine est crémeux. Au-dessus, il devient plat et la mousse disparaît.
C'est un détail que beaucoup de baristas négligent avec les laits végétaux. L'avoine n'a pas la même structure protéique que le lait de vache — passé un certain seuil de chaleur, elle se sépare et perd toute sa tenue.
La couleur d'abord — ce violet profond est rare dans une tasse, et ça crée instantanément l'envie de prendre une photo. Mais ce qui fait revenir les gens, ce n'est pas ça. C'est le goût. Doux, légèrement vanillé, sans cette note artificielle qu'on retrouve dans beaucoup de versions industrielles ailleurs.
On a mis deux mois à trouver le bon dosage. Trop de sirop et ça devient écœurant. Pas assez et la couleur reste fade, presque grisâtre. Le bon équilibre, c'est ce point précis où le visuel et le goût se rencontrent sans que l'un prenne le dessus sur l'autre.
L'ube latte est disponible chaud ou glacé. En été, on le sert sur glaçons avec un peu plus de sirop — c'est encore mieux, et ça permet à la couleur de rester intense même avec la dilution.
.avif)
.svg)
.svg)
